明明不好吃国宴名菜西湖醋鱼为啥这么有名

2025-04-26 | 来源: 齐鲁晚报 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

近年来，关于国宴名菜西湖醋鱼，网友调侃：“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼。”许多人来到杭州后，都是先满怀期待地品尝西湖醋鱼，然后露出告知许仙真相的法海的表情。在感叹盘子里的鱼“白白付出了生命”之后，大家难免感到好奇：这道菜究竟为什么闻名全国？为什么能让民国文人对其皆赞赏有加，甚至在1956年的杭州名菜评选中，西湖醋鱼还位居榜首？

那么，究竟是现在的鱼出了问题，还是它本来就不好吃？

西湖醋鱼竟是河南菜？

“西湖醋鱼”这个名字在清代才出现，据说前身为“宋嫂鱼羹”。关于它的来历，有着不同的说法。在历代文人的笔记中，这道菜可以追溯到南宋初年。《武林旧事》记载，“宋室南渡”之后，宋高宗赵构有一次在西湖游览，遇到一位卖鱼羹为生的宋五嫂，自称本是东京人氏，随驾到此。宋高宗品尝了她的鱼羹后，“念其年老，赐金钱十文，银钱一百文，绢十匹”。宋五嫂鱼羹从此名声大噪，“尝经御赏，人所共趋，遂成富媪”。从这则故事看出，宋五嫂很可能是将东京汴梁的烹鱼方法带到了杭州，因为得到了赵构的赏赐，在杭州风靡一时，人人慕名而来。但鱼羹口味如何，就见仁见智了，毕竟吃的是情怀。

在今天的古城开封，仍然能吃到著名的功夫菜“鲤鱼焙面”，原本叫“糖醋软熘鱼”，位列豫菜十大名菜之首。据说，它和西湖醋鱼本是同根生，但分道扬镳八百多年，做法已经大相径庭。鲤鱼焙面的主料是黄河大鲤鱼，在鱼身上打上方向不同的花刀，全鱼油炸后便能实现头尾扬起的视觉效果。炸后的鲤鱼加入糖醋料汁熘烧，出锅后盖上一层细如发丝的炸龙须面，寓意“黄袍加身”。过去讲究先吃“龙肉”（鲤鱼），再吃“龙须”（龙须面），现在一般是鱼和面一起吃。裹着浓稠汤汁的鱼肉色泽金红，酸甜鲜嫩，龙须面金黄酥松，入口即化。各地去开封的游客里，倒是很少有吐槽这道菜的。

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杭州民间传说里，“西湖醋鱼”另有来历，本名“叔嫂鱼羹”或“叔嫂藏珍”，和汴梁就没有关系了。相传南宋时，西湖边有宋姓兄弟以打鱼为生。当地恶霸见嫂嫂美貌，心生歹意，将哥哥害死。叔嫂二人分头逃亡避难，临别前嫂嫂给小叔子烧了一碗糖醋鱼羹，让他不要忘记家破人亡的辛酸。后来小叔考中功名，惩治恶霸，为兄报仇。他在一家小店吃饭时，偶然尝到熟悉的鱼羹味道，叫来厨娘一见，竟是失散多年的嫂嫂，亲人终于团圆，这道菜也成为杭州名菜。

无论是皇室认证的“宋嫂鱼羹”，还是颇有传奇性的“叔嫂鱼羹”，都体现出广告效应的重要性。杭州自古繁华，商家格外重视宣传，别说皇帝了，神仙都能被请来打广告。《齐东野语》收录了一则故事，南宋端平年间，周文璞、赵师秀等诗人在春季游览西湖，在西林桥酒垆大醉熟睡。忽然来了个道士，笑道：“各位诗仙喝醉了吧？”然后对酒馆老板说：“照顾好他们，酒钱我付了。”要了一碗水，放了些药末，喝了一口漱了漱，喷到地上竟然变成了银子，正好够诗人们的酒钱，之后道士便飘然而去。诗人们醒来才得知此事，后悔没能和仙人直接交流。此事不胫而走，酒馆被称为“遇仙酒肆”，人们争相前往，生意格外火爆。故事的最后一句意味深长：“而诸公亦若有悟云。”他们可能已经意识到，“神仙道士”应该是酒馆找来的托儿。

哪个才是真西湖醋鱼？

历经改朝换代，西湖边的宋嫂鱼羹却始终长存。到了清代，宋嫂鱼羹更为人熟知的名字是“醋搂（溜、熘）鱼”。清代袁枚《随园食单》里写了“醋搂鱼”的具体做法，和现在的西湖醋鱼虽有相似之处，但食材不同，并且增加了一道过油的程序：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”